椰子树生长在热带地区，树干高大且细长，椰子树顶部有羽状叶组成的树冠。椰子是椰子树的果实，它被一个巨大且坚韧的壳保护着，椰子结实的白色果肉与椰浆是可食用的部份。椰子肉的含油高达33%，传统的椰子油获取方法较简单，只要把椰子肉磨碎后放在水里煮，椰子油就会自动分离出来浮在水面上，然后把椰子油直接撇出来。另一种传统椰子油获取办法是从椰肉碎屑中挤出椰浆，使其自然发酵24~36小时。经过自然发酵后的椰子油会与水分离，再取出椰子油，短时间加温以除去椰子油中的多余水分。

 

利用不同的椰子油提取方法所获得的椰子油无论是椰子油的外观、椰子油的质量、椰子油的口味以及椰子油的香味均有差异。目前普遍采用的椰子油方法主要有两种：一种是经提纯、漂白、脱臭（RBD）的“净化”椰子油；另一类是常温下不经化学处理的“冷榨”（virgin）椰子油。净化椰子油多由椰肉干制成，普遍用于食品工业。由于净化椰子油的脂肪酸并没有被破坏，且无色、无味，因此不少人认为这种椰子油是健康的食用油。而冷榨椰子油多由新鲜椰子制成，椰子油的液态清澈如水，固化后是白色。由于冷炸椰子油未经高温和化学物质处理，所以冷炸椰子油保留着原有的成分并有椰子的特殊的气味和滋味。

 

我们日常饮食中所使用的食用油绝大多数油脂，不论是饱和或不饱和脂肪酸、不论是动物性或植物性油脂，都属于长链脂肪酸，脂肪酸链的长短相当重要，因为人体在新陈代谢时，依其链长会有完全不同的反应。椰子油是少数含有中链脂肪酸的油脂，椰子油中含游离脂肪酸20%，羊油酸2%，棕榈酸7%，羊脂酸9%，脂蜡酸5%，羊蜡酸10%，油酸2%，月桂酸45%。而月桂酸为母乳最重要的饱和脂肪酸，有很好的抗微生物活性，并能促进新陈代谢，调节生理机能；椰子油的中链脂肪酸不易转变为较大脂肪分子囤积成身体脂肪，所以食用椰子油不会增加身体代谢的额外负担。

 

椰子油的中链脂肪酸比长链脂肪酸更容易发生氧化，能随时提供热能而不易被储存。除此之外，由于椰子油的中链脂肪酸的键结比较短，在没有发生延长碳链的代谢反应前，它们不能作为脂肪细胞的结构材料。日本一项研究发现，吃中链脂肪酸人体能量消耗及脂肪氧化量增加，同时饱足感也增加，在人体内没有累积，有利减肥，与吃长链脂肪酸的人比较，体重、腰围、臀围都明显减少。此外，椰子油还能有效提高人体的耐力，这是因为椰子油的中链脂肪酸与碳水化合物结合的食物，可迅速提高血糖和肌肉里的糖元，使人不致疲劳，因此能提高运动耐力。有实验证明，让运动员在训练期间吃含大量中链脂肪酸与碳水化合物结合的食物就能使他们的耐力增加。